آرینا خبر - رامین حسن زاده - در مناطق مختلف جغرافیایی ایران که از اقلیم های مختلف و تنوع اقوام تشکیل شده است و در شرایط محیطی مختلف، از محصولات متنوع غذایی بهره می برند که در آنها برنامه های غذایی متعدد با تنوع غذایی دیده می شود که از نظر فرهنگی هر یک رسم و رسوم خاص خود را دارند.

همین تنوع باعث جذابیت ایران برای گردشگران خارجی شده است به طوری که ایران برای توریست های خارجی مقصدی برای شکم گردی و امتحان کردن غذاهای جدید، سالم و خوشمزه تبدیل شده است.

در ایران نیز مانند هر کشور دیگری، انواع مختلفی از غذاهای سنتی، محلی و بومی وجود دارد که تاریخچه و فلسفه هرکدام از آن‌ها بسیار پرمعنا است.

غذاهایی که با توجه به ویژگی‌های طبیعی و جغرافیایی و فرهنگی همان منطقه، طبخ و مصرف می شود.

رامین حسن زاده - فعال رسانه ای و مدیر مسئول آرینا خبر

پایگاه خبری و اطلاع رسانی ایرانیان

 در بین کشورهای خاورمیانه و آسیای غربی، روش طبخ غذا در ایران، بسیار منحصربه‌فرد است به طوری که در طبخ غذای سنتی ایرانیان، برخی از مواد گیاهی و گیاهان دارویی جایگاه ویژه و خاصی دارند.

غذاهای سنتی و محلی در ایران و در طی سالیان طولانی، نه‌تنها تحت تأثیر فرهنگ غذایی کشورهای همسایه‌ چون کشورهای منطقه قفقاز، یونان، روسیه و منطقه خاور نزدیک بوده، بلکه به‌طور بسیار مشهودی، فرهنگ غذایی کشورهای همسایه مانند ترکیه را نیز متأثر از خود کرده است به طوری که غذاهای مشترک و متعددی در بین کشورهای ایران، عراق، ترکیه، سوریه، کشورهای حوزه قفقاز، یونان، کشورهای حوزه بالکان و ... دیده می شود.

غذاها بخش مهمی از فرهنگ کشورها محسوب می شوند و تا مادامی که که ارتباطات بین کشورهای همسایه وجود دارد، درست مانند هر پدیده فرهنگی دیگری در مرزهای سیاسی و جغرافیایی نمی مانند و تأثیرپذیری فرهنگی در صنعت غذا هم در بین کشورها وجود خواهد داشت و سبب می گردد تا اشتراکات زیادی بوجود آید شاید به مرور زمان این نقاط مشترک تغییر کرده ولی مشخص است که از ریشه یکسانی نشأت می‌گیرند.

فرهنگ غذایی مردم در هر کجای دنیا، بخش مهمی از فرهنگ آن منطقه را تشکیل می دهد.

آداب و رسوم تهیه غذا، طعم غالب غذاها، موادی که تهیه غذاها استفاده می شوند، شیوه‌ طبخ و مصرف غذاها، غذاهایی که به مناسبت های مختلف پخته می‌شوند و … حرف‌های زیادی است که درباره سنت‌ها و فرهنگ یک کشور به ما یادآور می شود.

 کشور ایران هم با توجه به اقوام مختلفی که دارد، در غذا از فرهنگ و پیشینه‌ای قوی برخوردار است و در هر نقطه از ایران می‌توانیم غذاهای خوشمزه و خاص و فوق العاده آن منطقه را پیدا کرد.

یقینا تماشای جاذبه های شهرهای مختلف تنها هدف سفر نیست، بلکه با چشیدن غذاهای سنتی، محلی و بومی هر منطقه می‌توان بیشتر با خلق و خوی مردم محلی آشنا شد و با طعم غذاهای تازه و سنتی سفری لذت‌بخش‌تر را احساس کرد.

به طور کلی ایرانیان مردمانی خوش‌ذائقه‌اند که به کیفیت و مزه غذا اهمیت زیادی می‌دهند از همین رو تنوع غذایی در بین آن‌ها بسیار بالا است.

سنت غذا خوردن، از ماندگارترین میراث‌های فرهنگ و تمدن ایرانیان است که همچنان همچون یک آیین و رسم پا برجا بوده و در تمام آیین و مراسمات، غذا خوردن در ایران جایگاه ویژه ای دارد.

غذا خوردن و صنعت غذا بخشی از فرهنگ ایران زمین است که در تصاویر و متن های دوران باستان به خوبی این سنت دیده می شود.

غذاهای سنتی و بومی ایران با تنوع بسیار به بیش از دو هزار نوع غذا می رسند که تعداد کمی از آنها را می شود در طول سفر انتخاب کرد.

لازم به ذکر است که اغلب غذاهای ایران به همراه نان و یا با برنج مصرف و سرو می شوند.

در ایران همانند تمام کشورهای مسلمان تمامی غذاها حلال هستند و به روش اسلامی تهیه می شود که از نظر بهداشتی و شرایط نگهداری سالم ترند.

بر اساس طب سنتی ایران که ریشه ای چند هزار ساله دارد، انواع خوراکی ها و غذاها به طبع های: سرد، گرم، تر، خشک و یا ترکیبی از دو طبع دسته بندی می شوند.

بر این اساس برای حفظ سلامت بدن مقدار غذای مصرفی طبع های مختلف، باید متعادل باشند که این موضوع بستگی به طبع و مزاج شخص نیز دارد.

در منابع و کتابهای مختلفی از جمله کتاب قانون ابوعلی سینا در این باره به تفصیل پرداخته شده است.

در یک نگاه کلی، غذاهای سنتی به آن دسته از غذاهایی گفته می‌شود که در یک کشور از دوران گذشته مصرف می‌شد و نسل به نسل انتقال‌ یافته است.

 و اما نگاه مختصری کنیم به صنعت غذاهای سنتی، محلی و بومی استان مازندران و ضرورت حمایت از آن در جهت رونق اقتصادی منطقه.

صنعت غذا در استان مازندران به دلیل تنوع جغرافیایی و وجود انواع محصولات و با توجه به اقلیم های مختلف آن متنوع است به طوری که غذاهای مازندرانی در مناطق ساحلی بسیار متفاوت از مناطق کوهستانی است زیرا مردمان ساکن کوهستان معمولاً از گیاهان بومی و گوشت قرمز، نان محلی و ... و مردم ساحلی از غذاهای مثل: ماهی، برنج، گوشت سفید (مرغ) و ... به همراه سبزیجات استفاده می‌کنند.

غذاهای محلی مازندران با داشتن شهرهای گردشگرپذیر علاقمندان و طرفداران زیادی دارد، غذاهای خاص محلی با چاشنی‌های بومی وسوسه‌انگیز که در مهمان پذیر بودن استان مازندران تاثیربسیار زیادی دارند.

استان مازندران یکی از استان‌های زیبا و خوش آب‌و‌هوای شمال کشور است که سالانه پذیرای مسافران و گردشگران زیادی است و فرهنگ غذایی استان مازندران با داشتن غذاهای خوشمزه و دلپذیر جذابیت این استان را چند برابرمی کند.

استان مازندران علاوه بر آب‌و‌هوای پاک، طبیعت بکر و دلنشین از غذاهای خوش آب ‌و رنگ و لذیذی هم برخوردار بوده که نمی‌توان به هیچ عنوان آن‌ها را از دست داد.

غذاهای محلی مازندران از تنوع زیادی برخوردارند و طعم و مزه آن‌ها واقعا بی‌نظیر و خوشمزه است و برای همه سلایق، عموما بسیار خوشمزه و لذیذ می باشد.

تنوع غذاهای محلی مازندران با استفاده از مواد غذایی تازه و ارگانیک، سبزیجات، گیاهان دارویی و صیفی جات تازه، نظر گردشگران را به خود جلب کرده و این استان  را به یکی از بهترین مقاصد شکم‌گردی در ایران تبدیل کرده است چرا که غذاهای سنتی و محلی تنها خوراک و غذا نیستند، بلکه معرف شرایط جغرافیای، اقتصادی و اجتماعی منطقه مازندران هم هستند.

با این حال در معرفی و کارکرد شایسته صنعت غذای استان مازندران و رونق اقتصادی ناشی از آن مطابق با استانداردهای روز کاری و بهداشتی و ... در منطقه، کاستی های متعدد و زیادی دیده می شود که نیاز می باشد تا کارشناسان اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری مازندران و دانشگاه علوم پزشکی مازندران و ... با هماهنگی، هدایت و مدیریت معاونت محترم عمرانی استانداری مازندران در این عرصه کوشا و پاسخگو باشند.

غذاهای سنتی، محلی و بومی استان مازندران تنها آش های من درآوردی و غیر بهداشتی که آن هم به طور اصولی تهیه نمی شود در برخی مسیرهای ورودی و خروجی استان مازندران نیست بلکه مازندران دارای انواعی از آش ها محلی با کیفیت وغذاهای متنوع، متعدد و لذیذ سنتی با مواد اولیه غذایی تازه و سالم است.

به طور مختصر، صنعت غذا در استان مازندران در جهت رونق اقتصادی منطقه نیاز به کار حمایتی و هدایت بیشتری توسط دستگاه های اداری مربوطه را دارد.

به نظر می رسد برخی مراکز اداری آن برنامه، اراده، توجه، جدیت و تعهد لازم را در جهت رونق اقتصادی صنعت غذا در استان مازندران را ندارند.

ایجاد مراکز تمیز، پاگیزه و منصف برای طبقات مختلف جامعه، تهیه مواد غذایی ارگانیک، تازه و سالم، استاندارد سازی آشپزخانه ها و مراکز غذاخوری ها، حضور پرسنل آموزش دیده و حرفه ای، نظارت مستمر بهداشتی، حضور پرسنل دارای صلاحیت کاری با هویت تایید شده حرفه ای، بهداشتی و اخلاقی و ... از نکاتی می باشد تا مردم بومی استان مازندران از حضور گردشگران و مسافران غیر بومی در جهت اشتغال زایی و توسعه منطقه از صنعت غذاهای سنتی، محلی و بومی، کسب درآمد مناسبی داشته باشد وگر نه به مانند الان مسافرین تمام مواد غذایی خود را از شهرهای خود به مازندران آورد و جز ترافیک، زباله و فاضلاب، مشکلات محیط زیستی، معضلات اجتماعی و آسیب های اجتماعی، گرانی، فرسایش محیط زیست و فرسایش زیر ساختارهای استان و ... چیزی نصیب مردم بومی مازندران نخواهد شد.

در صنعت گردشگری نباید جای غذاهای سنتی  و محلی در سفر به مازندران برای مسافران خالی باشد.

صنعت گردشگری غذا یا FOOD TOURISM بخشی از ظرفیت گردشگری با درآمدی خوب در هر کشور و منطقه ای است که در جذب گردشگر و اشتغال زایی و رونق اقتصادی آن منطقه موثر است اما این بخش در استان مازندران برغم تنوع خوب غذاهای سنتی و محلی مورد غفلت واقع شده و نادیده گرفته شده است و شایسته است مدیران اداره کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری مازندران که به نوعی متولی این بخش هستند در رسانه های جمعی در این خصوص پاسخگو باشند.  

نبود واحدها و مراکز پذیرایی مخصوص با غذاهای سنتی، محلی و بومی در استان مازندران و همچنین نبود غذاهای سنتی و محلی در واحدهای پذیرایی استان مازندران و نداشتن رغبت و اشتیاق توسط این مراکز پذیرایی، نشانه کوتاهی و بی توجهی به اهمیت اقتصادی و فرهنگی ارائه و سرو غذاهای سنتی، محلی و بومی در واحدهای پذیرایی استان مازندران می باشد که تدابیر، تمهیدات و برنامه ریزی های لازم در این زمینه پیش بینی نشده است.

البته به نظر می رسد در واحدهای بوم گردی در روستاها و طبیعت استان مازندران، ارائه غذاهای بومی و محلی در خانه های قدیمی و سنتی بسیار خوشایند برای مسافران و گردشگران می باشد .

اما به طور کلی، امروزه در دنیا صنعت غذا و غذاهای سالم سنتی، محلی و بومی بخش مهمی در اقتصاد و در فرهنگ آن مناطق محسوب می گردد.

با نگاهی به وضعیت موجود در عادات غذایی امروز جامعه ایرانی، بسیار ساده و سریع متوجه می‌شویم که غذاهای سنتی به ‌جز در روستاها و شاید در شهرهای کوچک، جایگاه ویژه‌ای مانند آنچه در گذشته دارا بود، ندارند.

تغذیه در ایران دچار نوعی گذار از غذاهای سنتی و بومی به سمت غذاهای آماده و غربی و غذاهای فست فودی شده است و همین تغییرات در نوع غذا خوردن افراد، موجب ایجاد اثرات منفی بر وضعیت سلامت مردم در ایران شده است.

 یکی از دلایل رواج انواع بیماری‌ها مانند: چاقی، بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و سرطان و ... می باشد که آن‌ها را به‌عنوان بیماری‌های تمدن می‌نامیم، همین تغییرات در نوع تغذیه جوامع است.

اگر از فرزندان بخواهیم که چند نوع غذا را نام ببرند، با احتمال بسیار زیاد، تعداد غذاهای صنعتی و فست‌فودهایی که در این بین نام برده می‌شود از تعداد غذاهای سنتی و محلی بیشتر است و این جایگاه فراموش‌شده غذاهای سنتی و بومی را به ما خاطرنشان خواهد کرد.

باید انگیزه‌ای برای افراد جامعه فراهم نمود تا خانواده‌ها هر چه بیشتر به شناخت غذاهای سنتی، محلی و بومی کشور و منطقه محل سکونت خود پرداخته و مصرف آن‌ها را جایگزین فست‌فودها و غذاهای آماده و ناسالم نمایند.

امید است با اصلاح وضعیت تغذیه و بازگشت به غذاهای سنتی سالم و طبیعی بتوانیم جامعه‌ای سالم، شاداب، کارآمد و روبه پیشرفت داشته باشیم.

منابع استفاده شده:

https://iranwonders.com/fa/articles-fa/165-iran-cuisine

https://article.tebyan.net/299442/

https://www.jajiga.com/mag/%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AD%D9%84%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C-iranian-local-food/

https://www.eligasht.com/Blog/travelguide/%D9%85%D8%AD%D8%A8%D9%88%D8%A8-%D8%AA%D8%B1%DB%8C%D9%86-%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AD%D9%84%DB%8C-%D8%A7%DB%8C%D8%B1%D8%A7%D9%86/

https://1touchfood.com/%D8%BA%D8%B0%D8%A7%D9%87%D8%A7%DB%8C-%D9%85%D8%AD%D9%84%DB%8C-%D9%85%D8%A7%D8%B2%D9%86%D8%AF%D8%B1%D8%A7%D9%86/

https://fa.wikipedia.org/wiki/%D8%A2%D8%B4%D9%BE%D8%B2%DB%8C_%D9%85%D8%A7%D8%B2%D9%86%D8%AF%D8%B1%D8%A7%D9%86%DB%8C

https://www.beytoote.com/art/city-country/traditional-mazandaran2-food.html

https://www.alibaba.ir/mag/mazandran-foods/

https://lastsecond.ir/blog/9830-iran-turkey-similar-food

https://www.irna.ir/news/82880556